|
|
Hünkar Beğendi |
 |
Çetin Ceviz
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 26.05.2005
Mesajlar: 6684
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc187334
Gönderme Tarihi: 05.Mar.2026
74 defa indirildi / yazdırıldı
|
Et için:
500 gram kuşbaşı dana eti
1 adet kuru soğan
1 yemek kaşığı tereyağı veya zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
Tuz
Karabiber
1,5 su bardağı sıcak su
Beğendi için:
3 adet büyük patlıcan
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı un
1,5 su bardağı süt
1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
Tuz
Etler tencerede kendi suyunu salıp çekene kadar kavrulur. Yağ ve doğranmış soğan eklenerek soğanlar pembeleşene kadar pişirilir. Domates salçası ilave edilir, tuz ve karabiberle tatlandırılır. Sıcak su eklenerek etler yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir.
Beğendi için patlıcanlar közlenir, kabukları soyulur ve ince ince doğranır. Ayrı bir tencerede tereyağı eritilir, un eklenerek kokusu çıkana kadar kavrulur. Süt yavaş yavaş eklenir ve sürekli karıştırılarak pürüzsüz bir kıvam elde edilir. Doğranmış patlıcanlar eklenir, tuzla tatlandırılır ve son olarak rendelenmiş kaşar peyniri ilave edilerek karıştırılır.
Servis aşamasında beğendi tabağın tabanına yayılır, üzerine sıcak et yerleştirilerek servis edilir.
|
Hünkar Beğendi |
|
Çetin Ceviz
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 26.05.2005
Mesajlar: 6684
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc187512
Gönderme Tarihi: 18.Mar.2026
117 defa indirildi / yazdırıldı
|
500 gr dana kuşbaşı (veya kuzu)
1 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı sıcak su
Tuz, karabiber, kekik
Alt Taban İçin:
4-5 adet bostan patlıcanı (Közlemelik etli patlıcan)
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı un
1.5 su bardağı süt
1 çay bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniri, tuz, karabiber
Patlıcanları birkaç yerinden bıçakla delin ve ocak ateşinde (veya 200 derece fırında) içleri yumuşayana kadar közleyin. Kabuklarını soyup kararmaması için limonlu suda bekletin, ardından bıçakla ince ince kıyın. (Püre gibi olmalı).
Geniş bir tencerede tereyağını eritin. Etleri yüksek ateşte suyunu salıp çekene kadar kavurun. İnce doğranmış soğan ve sarımsağı ekleyip pembeleşene kadar soteleyin.
Salçaları ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Sıcak suyunu ve baharatlarını (tuz hariç) ekleyip, etler yumuşacık olana kadar kısık ateşte pişmeye bırakın. Tuzu ocaktan almaya yakın ekleyin.
Başka bir tavada tereyağını eritin ve unu kokusu çıkana kadar (rengini döndürmeden) kavurun. Kıyılmış patlıcanları ekleyip eze eze karıştırın.
Sütü yavaş yavaş ekleyerek patlıcanlara yedirin. Karışım kremamsı bir kıvam alınca kaşar peynirini, tuzunu ve karabiberini ekleyin. Peynir eriyince ocaktan alın.
Servis tabağının zeminine dumanı tüten beğendiyi yayın. Tam ortasında küçük bir havuz açıp, soslu lokum etleri yerleştirin.
|
Hünkar Beğendi |
|
Çetin Ceviz
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 26.05.2005
Mesajlar: 6684
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc187837
Gönderme Tarihi: 09.Nis.2026
79 defa indirildi / yazdırıldı
|
600 gram kuzu kuşbaşı (veya dana bonfile)
2 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
2 adet domates
1 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı sıcak su
4 adet büyük boy kemer patlıcan
1.5 su bardağı süt
2 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı tereyağı (beğendi için)
Yarım su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
Bir tutam muskat rendesi
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Etin Hazırlanışı: Tereyağını tencerede eritip etleri ekleyin. Etler suyunu salıp çekene kadar yüksek ateşte mühürleyin. Yemeklik doğranmış soğan ve sarımsağı ekleyip şeffaflaşana kadar soteleyin.
Salçayı ve rendelenmiş domatesleri ilave edip 2-3 dakika daha çevirin. Sıcak suyunu ekleyip etler lokum gibi yumuşayana kadar kısık ateşte pişmeye bırakın.
Patlıcanların Közlenmesi: Patlıcanlara bıçakla birkaç delik açın ve ocak üzerinde (isli tadı alması için) veya fırında tamamen yumuşayana kadar közleyin. Kabuklarını soyup bıçakla incecik kıyın (birkaç damla limon sıkarsanız kararmasını önlersiniz).
Beğendi Sosu: Küçük bir tencerede tereyağını eritip unu kokusu çıkana kadar kavurun. Közlenmiş patlıcanları ekleyip unla bütünleşmesini sağlayın.
Sütü azar azar ekleyerek sürekli karıştırın. Sos koyulaşıp patlıcanlarla özleşince rendelenmiş kaşar peyniri, tuz, karabiber ve muskat rendesini ekleyip peynir eriyince ocaktan alın.
Servis: Servis tabağının tabanına sıcak beğendiyi yayın. Orta kısmına pişirdiğiniz sulu ve yumuşak etleri yerleştirerek servis yapın.
Not: Mutfak literatüründe "diplomatik bir lezzet" olarak da anılan bu yemeğin, 1860'lı yıllarda Sultan Abdülaziz’in Fransız İmparatoriçesi Eugénie onuruna verdiği bir davette ortaya çıktığı rivayet edilir. Fransız beşamel tekniği ile Anadolu’nun köz patlıcan kültürünün bu denli kusursuz birleşmesi, gastronomide "füzyon mutfağın" tarihteki en başarılı örneklerinden biri sayılır.
|
Hünkarbeğendi |
|
Çetin Ceviz
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 26.05.2005
Mesajlar: 6684
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc188350
Gönderme Tarihi: 14.May.2026
37 defa indirildi / yazdırıldı
|
Tas Kebabı için:
600 gram kuzu kuşbaşı veya dana biftek (küçük doğranmış)
2 yemek kaşığı tereyağı
2 adet orta boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
1 yemek kaşığı domates salçası
2 adet orta boy domates (kabuksuz, küp doğranmış)
2 su bardağı sıcak su
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Beğendi için:
4-5 adet büyük boy kemer patlıcan
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı un
1.5 su bardağı süt (oda sıcaklığında)
Yarım su bardağı rendelenmiş eski kaşar veya taze kaşar peyniri
Bir tutam muskat rendesi (geleneksel imza) ve tuz
Tereyağını tencerede eritin. Etleri yüksek ateşte, sularını salıp tekrar çekene kadar mühürleyin. Ardından soğanları ekleyip şeffaflaşana kadar soteleyin.
Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Domatesleri ve sıcak suyu ilave edin. Etler çatal darbesiyle dağılacak kadar yumuşayana dek kısık ateşte yaklaşık 1 saat pişirin.
Patlıcanları ocak üzerinde veya fırında közleyin. Kabuklarını soyup ince ince kıyın. (Patlıcanları soyarken kararmaması için limonlu suda bekletmek profesyonel bir mutfak kuralıdır).
Ayrı bir sos tenceresinde tereyağı ve unu, unun kokusu çıkıp rengi hafifçe dönene kadar kavurun.
Sütü azar azar ekleyerek hızlıca çırpın (Beşamel sos kıvamı). Sos koyulaşınca közlenmiş patlıcanları ekleyin ve patlıcanlar sosla tamamen bütünleşene kadar karıştırın.
Ocağı kapatmadan hemen önce rendelenmiş kaşar peynirini, tuzunu ve muskat rendesini ekleyin. Peynirler eriyince ocaktan alın.
Beğendi’yi servis tabağına yayın ve ortasını hafifçe açarak pişirdiğiniz eti sosuyla birlikte üzerine yerleştirin
|
Hünkâr Beğendi |
|
Çetin Ceviz
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 26.05.2005
Mesajlar: 6684
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc188490
Gönderme Tarihi: 23.May.2026
27 defa indirildi / yazdırıldı
|
600 gram kuşbaşı kuzu veya dana eti (yumuşak bir kesim)
2 adet kuru soğan (yemeklik doğranmış)
2 diş sarımsak
1 yemek kaşığı domates salçası
2 adet sivri biber
2 adet olgun domates (rendelenmiş)
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı sıcak su
Tuz, karabiber, bir tutam kekik
Beğendi İçin:
4 adet büyük boy bostan patlıcanı
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı un
1.5 - 2 su bardağı süt (oda sıcaklığında)
Yarım su bardağı rendelenmiş eski kaşar
Tuz ve rendelenmiş muskat cevizi
Tereyağını tencerede eritin. Etleri yüksek ateşte, sularını hapsedene ve dış yüzeyleri karamelize olana kadar mühürleyin.
Soğanları ve biberleri ekleyip şeffaflaşana kadar soteleyin. Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurduktan sonra domatesleri ve sarımsakları ilave edin. Sıcak suyu ekleyin ve kısık ateşte etler lokum gibi yumuşayıp sos koyulaşana kadar yaklaşık 45-60 dakika pişirin.
Patlıcanlara bıçakla birkaç delik açın. Mümkünse doğrudan ocak ateşinde, kabukları tamamen kömürleşene kadar közleyin. Közlenen patlıcanları bir kapta 5 dakika bekletip kabuklarını soyun. İnce ince kıyın ve bir çatalla ezerek püre haline getirin.
Küçük bir tencerede tereyağını eritin ve unu ekleyin. Unun kokusu çıkana kadar kısık ateşte kavurun. Kıydığınız patlıcanları ekleyip unla bütünleşmesini sağlayın.
Sütü azar azar ve sürekli çırparak karışıma yedirin. Beğendi ağırlaşıp pürüzsüz bir hal aldığında rendelenmiş kaşarı, tuzu ve muskatı ekleyin. Peynir eriyince ocağı kapatın.
Servis tabağının tabanına sıcak ve ipeksi beğendiyi yayın. Üzerine sosuyla demlenmiş yumuşacık etleri yerleştirerek sıcak servis yapın.
|
Hünkâr Beğendi |
|
Çetin Ceviz
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 26.05.2005
Mesajlar: 6684
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc189237
Gönderme Tarihi: 12.Tem.2026
16 defa indirildi / yazdırıldı
|
Et Tabanı İçin:
600 gram dana veya kuzu ön kol eti (iri kuşbaşı doğranmış)
1 adet orta boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
2 adet domates (kabukları soyulmuş, küp doğranmış)
1.5 su bardağı sıcak su veya et suyu
Tuz, taze çekilmiş karabiber ve bir çimdik kekik
Beğendi Püresi İçin:
4 adet büyük boy kemer patlıcan (et kalitesi yüksek ve çekirdeksiz)
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı tepeleme un
1.5 su bardağı ılık süt (kıvama göre kontrollü eklenecek)
1 su bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniri (veya eski kaşar)
Tuz ve bir çimdik muskat cevizi rendesi (beğendinin imza aromasıdır)
Derin ve kalın tabanlı bir döküm tencereyi ocağa alıp ısıtın. Tereyağını eritin ve kuşbaşı etleri cömertçe tencereye bırakın. Etler yüksek ateşte suyunu salıp tamamen çekene ve dış yüzeyleri derin bir karamelize kabuk alana kadar yaklaşık 10-12 dakika mühürleyin.
Kavrulan etlerin içine doğranmış soğanları ve sarımsakları ekleyip yumuşayana kadar 5 dakika soteleyin. Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurduktan sonra domatesleri, karabiberi, kekiği ve sıcak suyu ilave edin. Tencerenin kapağını kapatın, ocağın altını en kısık dereceye getirerek etler bıçak kullanmadan dağılacak lokum kıvamına gelene kadar yaklaşık 1 saat ağır ağır demlenmeye bırakın. Pişmeye yakın tuzunu ekleyin.
Et pişerken patlıcanların üzerine bıçakla birkaç delik açın. Doğrudan ocak ateşinde (veya fırının yüksek ızgara ayarında) kabukları tamamen kömürleşip içleri yumuşayana kadar közleyin. Közlenen patlıcanları bir kaba alıp üzerini kapatarak 10 dakika terletin; ardından kabuklarını titizlikle soyun. Kararmamaları için üzerlerine birkaç damla limon suyu gezdirip kesme tahtası üzerinde bıçakla incecik kıyarak püre haline getirin.
Ayrı bir sos tenceresinde 2 yemek kaşığı tereyağını eritin. Unu ekleyip unun rengi hafifçe dönene ve çiğ kokusu gidene kadar orta ateşte 2 dakika sabırla kavurun.
Kavrulan unun üzerine kıydığınız köz patlıcanları ekleyin ve tahta kaşıkla hızlıca karıştırarak unla bütünleştirin. Ardından ılık sütü azar azar ve sürekli çırparak tencereye yedirin. Karışım koyu, pürüzsüz ve ipeksi bir boza kıvamı alana kadar kısık ateşte 3 dakika pişirin.
Ocağın altını kapatın. Sıcak beğendinin içine rendelenmiş kaşar peynirini, tuzu ve muskat cevizi rendesini ekleyin. Peynirler patlıcanın kendi sıcaklığıyla tamamen eriyip püre uzayan, kadifemsi bir gövdeye ulaşana kadar hızla karıştırın.
Geniş ve düz bir servis tabağının tabanına sıcak ve dumanı üstünde ipeksi beğendi püresini cömertçe yayın. Pürenin tam ortasına, ağır ateşte pişmiş, parlak ve soslu lokum etleri yerleştirerek tenceredeki etin lezzetli yağından üzerini taçlandırarak bekletmeden sıcak servis yapın.
|
|
